打ち手と食べ手

久呂無木に入ってまず出てくるのが

「箸とおしぼり」

お客様にいかに早く一口目の蕎麦を召し上がっていただくかが勝負の

手打蕎麦屋では当然の支度。

蕎麦と一緒に持っていったら、手を拭いて箸を割って・・・と

食べるまでに時間がかかってしまいます。


蕎麦ほど食べる側のスキルが必要な料理はないような気がします^^;

薀蓄だらけですww

でも、ちょっとしたことで今までとは違った蕎麦というものが

見えるかもしれません。

私も食感・甘み・香りのある蕎麦を打っていけるよう努力しますので

どうか皆様も今一度“蕎麦”と言う日本の文化食に

真剣に向き合ってみてはいかがでしょうか。

打ち手と食べ手 この両方の息が合って初めて

本来の蕎麦の旨みが出ると思います。

生意気言って申し訳ございません (; ̄ー ̄川

(^人^) よろしくお願いしますw店主熱望w

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久呂無木が手打蕎麦屋である訳

今日もこっそり営業させて頂きますw

(*≧m≦*)ププッ

「機械打ちと手打蕎麦じゃ、やっぱり手打がおいしいよね」

と、お客様に言われまして

( ̄-  ̄ ) ンー と思ったので

私が手打に拘る訳をちょっと書かせていただきます。

久呂無木の蕎麦は前にも紹介させていただいた通り

全て手作業で打っております。

しかし「機械打ちより美味しくできるから手打で」というのは

ちょっと違います。

蕎麦は蕎麦粉と水で出来ています。

このシンプルな材料で、その店の個性を表現するのが

蕎麦屋の仕事です。

すごくシビアで、ちょっと力も必要です。

現在の私は 視力もいいですし、力もまだまだありますから

自分の思ったように蕎麦を打つことができていると思います。


---言うねー ビッグマウスキタ━d(。・∀・。)b━!!!


(; ̄ー ̄A アセアセ・・・


が、これから先 私が歳をとり、視力・体力ともに落ちて

思うように蕎麦を打てなくなるとします。

ちょっと麺の太さにバラツキが出たりするかもしれません。

でも私はきっと手で打っていると思います。

お客様は「あー 久呂無木落ちたな・・。」って言うかも知れません。

---まあ そう言われないようにするつもりですが (; ̄ー ̄川 アセアセ---

この時点で機械化すれば体も楽ですし

バラバラの手打より美味しい蕎麦ができるかも知れません ^^;

なぜ手打なのか

それは歴史です。

今 久呂無木に来て下さっているお客様と一緒に私も歳を重ねて行きます。

私は これから何年 何十年と 続く限り そばを打ち続け

お客様は 何年 何十年と 色々な変化の中で生きて行きます。

そんな中で私の打った蕎麦を見て

「あの頃の自分はこうで ここの蕎麦はこうだった」

「久呂無木のオヤジも歳とったな~」って

良くも悪くも思って頂けるのは

その蕎麦が手作りならではの事だと確信しております。

いい意味での「劣化」

これは 私のテーマであり 手打蕎麦店のあり方だと思っております。

皆様と一緒に歳をとらせて頂く事が私の幸せです^^

技術の劣化は最小限に抑えるつもりですので

「もう機械にしちゃったら」とか 言わずに

末永くお付き合いくださいます様 宜しくお願いいたしますw


手打蕎麦店に行ったら

蕎麦好きの方なら“あたりまえ”とおもう事かも知れませんが

ちょっとここに皆様へのお願いを書かせていただきます≦(._.)≧

初めて入る“手打蕎麦店(当店に限らず)”で、もしあなたがその蕎麦屋の評価を誰かに伝えるなら

「もりそば」を注文してください。

温かい「かけそば」はこの時期体を芯から温めてくれますが

熱い汁のなかに入っている蕎麦は食感・味・香りなど「もりそば」と比べると

ほとんど感じられません。

「かけそば」をはじめ全ての温かい蕎麦は

その店の蕎麦の良し悪しを判断する基準にはなりません。

最初にも書きましたが

《もしあなたがその蕎麦屋の評価を誰かに伝えるなら》っていうのが前提の話ですけど^^



それと、もうひとつ

「もりそば」と「かけそば」を一人で両方注文する場合には必ず

「もりそば」からにしましょう

温かい蕎麦を食べた後は口内はもちろん身体が温まっているため

後から食べたものが全て“甘く”感じます。

そのため「もりそば」のつゆが極端に甘く感じます。

人の味覚はかなりいい加減で体調によって大きく左右されることを知っていて下さい。

σ(-_-)ワタシも体調を整えるのはもちろん、塩分濃度計などで数値を計りながら

今感じた自分の味覚と数値を照らし合わせて“ズレ・ギャップ”を補正しております。

何度も書きますが

《もしあなたがその蕎麦屋の評価を誰かに伝えるなら》っていうのが前提の話ですけど^^

「食」って“うまい まずい”ってだけじゃなくて面白いんですよ。

人の味覚の“いい加減さ”は

その人の心や体調の変化に対する“繊細さ”からきていると思います。

調理場は化学実験室みたいなところと以前に書きましたが

個人個人の味覚は化学をもってしても知ることは難しいのです。

この矛盾がまた面白いですよね^^

蕎麦って数秒で茹でてお客様の元にお運びしておりますが、

畑の土を作って 種まきから刈入れ、製粉、蕎麦打ちなど考えますと

何ヶ月も前から仕込みが始まりやっと日の目を見た瞬間が

今、目の前にある蕎麦です。

そんな背景を感じながらお客様に蕎麦を手繰って頂けたら、お客様自身、味わいも変わるでしょうし

作り手としましては本当に幸せです。

以上、小言とも思える文面かもしれませんが、勇気を持って本音を伝えたことを

評価して頂けると信じております。

今後ともよろしくお願い申し上げます <(_ _)>




久呂無木の蕎麦が出来るまで(・ω・)ノ

さて今回は久呂無木の蕎麦打ちの様子をご紹介させていただきます。

久呂無木の蕎麦ってこうやって作ってるんだな

と感じていただけたら幸いです^^

各写真の下に説明を書かせていただきます^^

それでは(・ω・)ノはじまりです


玄蕎麦
これが収穫した蕎麦“玄蕎麦”(げんそば)といいます。米で言うなら玄米ですね。
真っ黒で三角錐の形をしています。殻は硬く尖っています。
実の角が“そばだって”いるところから“そば”の語源になったといわれます。

ぬき
玄蕎麦の硬い殻を剥くと中の実が出てきます。これが“ぬき”と呼ばれています。

製粉
ぬきを石臼でひいて 製粉します。

蕎麦粉
製粉した蕎麦粉です。

水まわし
蕎麦粉に満遍なく加水していきます。この加水量で食感や風味の良さが左右されます。
この作業を“みずまわし”といいます。

まとめ
しっかりと蕎麦粉に水が行き渡ったら、まとめて団子状にしてこねます。
手で隠れていますが、手の中で蕎麦はこうなってます。

菊練り
こねた形が菊ににているところから“菊練り”といわれます。
(; ̄ー ̄A まぁ 私の菊練りはどう見ても菊ではなく小籠包のようですが・・・・。
Σ(`0´*)ノ  ほっといてくれ!!

のしだい
その小籠包をのし台(そばを打つ台)に移し
・・・( ̄ー ̄;・・・

角出し
徐々に薄くそして四角く延ばしていきます。

四つ出し
丸い蕎麦の団子を四角くする工程を“よつだし”といいます。
ちょっと歪んで見えるのは気のせいです(w_-; ウゥ・・

のし
よつだしが終わると本格的にのしの作業です。
のし終わった蕎麦を手前の棒に巻きつけながら上へ上へとのしていきます。
これが“本のし”です。

たたみ
のしが終わったらたたんで切ります。

切る
のした厚さと同じくらいの幅でトントントン

つかむ
やっと蕎麦の形になりました。
当然ですが蕎麦一本につき一回包丁が入っています。
蕎麦ってまとめて盛ってありますが、一本一本作ってるんですよ^^

蕎麦
こうして毎日 久呂無木の蕎麦は作られています。
以上 久呂無木の蕎麦のできるまででした。ご閲覧ありがとうございました。

昨日の蕎麦より今日の蕎麦。
今日の蕎麦より明日の蕎麦。
日々上達するように心がけ精進してまいります。
これからも久呂無木をよろしくお願い致します。






蕎麦の食べ方は?

手打蕎麦の真髄はやはり「もり蕎麦」です

久呂無木流「もり蕎麦」の食べ方について説明します。

久呂無木の蕎麦は細打ちです。
そのためすぐにのびてしまいます。
「じゃあ太くすれば?」とお思いでしょうが、細さには訳があります。
久呂無木のもり蕎麦は冷水でしっかり締めてあるので、お出ししてから最初の1分くらいはコリコリとた食感が楽しめます。そして食べ進んでいくうちに蕎麦が室温に慣れ、食感が落ちる代わりに、冷えていたときには感じづらい甘みや香りが上がってきます。
この変化をお客様がもり蕎麦を食べ終わるまでに起こし、「のびる」という劣化も楽しんでいただけるようにと考えております。
最初の一口目をいかに早く食べていただけるが久呂無木の蕎麦を楽しんでいただける条件だと考え、私共スタッフは茹で上がった蕎麦をベストの状態でご提供するように心がけております。
茹でたての蕎麦はピカピカしております。この艶がなくなったときが「のびる」という状態です。
艶のあるうちに一口目をお楽しみください。

そばつゆは蕎麦の1/3~半分くらいをちょっとつけてお召し上がりいただきますと、最初に蕎麦の風味が口に広がり、後からつゆが追いかけてくると、蕎麦の味わいがさらに引き立ちます。
(蕎麦は5~10本くらいを箸で手繰り口に運ぶまで放してはいけません。そしてズズーッとすすってください。空気と一緒に食することでさらに風味が上がります。ワインのソムリエさんたちがテイスティングするときにズズーッとやるのと同じです。)

蕎麦の香りはこうして食べた後に鼻から抜けるほのかな香りのことを指します。
器に盛った蕎麦に鼻を近づけて嗅ぐのは下品ですし、それは蕎麦の香りではなく匂いです^^


つゆを蕎麦にドップリとつけてしまうと、蕎麦の風味は感じづらく、つゆの味のみになってしまいます。
細い麺は少しつゆに浸しただけで、毛細管現象により、つゆをしっかりと含みます。

以上 長々と書かせていただきましたが、あくまでも久呂無木流ですので、これが全てではございません。 こう食べていただきたいという私の願いです^^


もりそば



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